首のつけ根部分のお肉。牛が食事をする時に最も動く場所なので、筋肉が発達し、肉質は硬めです。しかし、味は濃厚。煮込み料理に使えばポテンシャルを発揮してくれます。

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肩ロースはその名のとおり、リブロースよりも肩側にあるロース部位。頭側から肩ロース→リブロース→サーロインとつながっています。

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焼肉屋で「特上カルビ」といえば、この部位がよく使われます。用途は焼肉とサイコロステーキ。

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